Veelgestelde vragen
01 – Waarom gebruiken jullie een startercultuur?
Een startercultuur heeft een aantal voordelen in vergelijking met een spontane fermentatie:
- Snelheid
Doordat de gewenste bacteriën van bij de start reeds in overvloed aanwezig zijn, loopt een fermentatie met een starter een pak sneller dan zonder starter. (2 dagen in plaats van 5 a 6). - Veiligheid
Een fermentatie met een starter is veiliger dan zonder starter. Dit omdat de zuurtegraad veel sneller onder de veilige grens van 4.5 (pH) duikt. Hierdoor wordt de groei aan slechte bacteriën al vanaf het eerste moment tegengehouden en krijgen bijvoorbeeld enterobacteriën geen kans om schadelijke producten (zoals biogene amines) te maken. Wat wel kan voorvallen bij spontane fermentaties. - Consistentie
De samenstelling aan melkzuurbacteriën verschilt sterk tussen spontane fermentaties (zie bijvoorbeeld in ons onderzoek Ferme Pekes). Dit kan een verschil geven in kwaliteit en smaak van je gefermenteerd product. Met een starter vermijd je deze variatie en kweek je steeds dezelfde goede bacteriën. Hierdoor zal het eindresultaat van je gefermenteerd product veel voorspelbaarder en consistenter zijn. - Zonder starter, geen fermentatie
Niet elke fermentatie komt zomaar spontaan op gang. Zo is het heel moeilijk om tomatenpasta tot ketchup te fermenteren zonder cultuur. In alle situaties waar nu zuurkoolsap of wei wordt gebruikt om de fermentatie in gang te zetten, is onze starter een veel efficiënter alternatief!
Meer info vind je in deze blogpost.
02 – Andere fermentatiekits gebruiken een waterslot, waarom jullie niet?
Wij hebben tests gedaan met en zonder. Wij vonden een waterslot vooral zeer onhandig en zagen er geen voordeel in voor groentefermentaties. Ontploffen door de druk zal je pot trouwens niet doen, want de klemmetjes geven genoeg mee om overdruk af te laten.
03 – Moet ik echt zo veel zout toevoegen?
Zout houdt ongewenste micro-organismen buiten. Daarom zit ons zoutpercentage tussen de 2 - 3%, een percentage waarvan geweten is dat het z’n werk doet bij fermentaties. Heb je het fermenteren al wat meer in de vingers en experimenteer je graag? Dan kan je proberen het zoutpercentage te laten zakken, maar dat is enkel iets voor zij die al vertrouwd zijn met het fermentatieproces.
04 – Zijn de gerechten vegan?
Al de gerechten beschreven in dit boekje zijn vegan. Ook de starter is vegan, maar wordt wel verwerkt op een site waar ook melkproteïne en lactose worden verwerkt.
05 – Help, ik heb schimmel!
Schimmel kan ontstaan op het oppervlak van je fermentatie. Heb je ervoor gezorgd dat de groenten onder zijn door gebruik te maken van het fermentatiegewicht? Was de pot goed gevuld? Want hoe meer lucht, hoe meer kans op schimmel. Was de pot proper? Steriliseer hem desnoods door zeer heet water toe te voegen. Wij raden je aan om het goedje weg te kappen en opnieuw te beginnen.
06 – Hoe weet ik of mijn fermentatie gelukt is?
Heb je zuurtegraadstrips? Meet dan de zuurtegraad om te zien of de pH lager is dan 4.6. Daarnaast mag je best je zintuigen gebruiken. Ruikt het echt afschuwelijk, dan is er wellicht iets misgelopen. Om vertrouwd te raken met het proces raden wij trouwens aan om te starten met ons zuurkool recept.
07 – In mijn fermentation box zat een deksel te veel, kan dat?
Dat extra dekseltje is eigenlijk je fermentatiegewicht. Dat heb je nodig om je groente onder water te houden zodat schimmels geen kans hebben! Lees het bijgevoegd receptenboekje voor meer duidelijke instructies.
08 – Wat is een fermentatiegewicht?
Bij groentefermentatie is het belangrijk dat er weinig zuurstof aanwezig is want zuurstof trekt schimmels aan. Daarom maken wij gebruik van een fermentatiegewicht. Dit is een stukje glas dat alle groenten onder water houdt, want in water is er geen zuurstof aanwezig. Zo bescherm je je fermentatie tegen ongewenste schimmel groei!
09 – Hoe gebruik ik de pH strips?
De pH strips hebben een kleurencode met daarin een waarde weergegeven. Die waarde is de pH en idealiter moet die lager zijn dan 4.6.
In het midden van de pH strip is er een leeg vakje zonder nummer. Je moet de pH strip kort (1 seconde voldoet) onderdompelen zodat het fermentatievocht dit lege vakje bereikt. Dit vakje zal dan verkleuren en aan de hand van de kleurencode kan je aflezen wat je huidige pH is.
Is de pH nog hoger dan 4.6? Wacht dan nog een extra dagje.
10 – In het receptenboekje staat “kooktijd” moet ik echt iets koken?
Oeps, dat is een foutje van ons! Nee, er moet niet "gekookt" worden. In dit geval mag je kooktijd interpreteren als bereidingstijd. We passen het aan in de volgende versie!