01 – Waarom gebruiken jullie een startercultuur?

Een startercultuur heeft een aantal voordelen in vergelijking met een spontane fermentatie:

  1. Snelheid
    Doordat de gewenste bacteriën van bij de start reeds in overvloed aanwezig zijn, loopt een fermentatie met een starter een pak sneller dan zonder starter. (2 dagen in plaats van 5 a 6).
  2. Veiligheid
    Een fermentatie met een starter is veiliger dan zonder starter. Dit omdat de zuurtegraad veel sneller onder de veilige grens van 4.5 (pH) duikt. Hierdoor wordt de groei aan slechte bacteriën al vanaf het eerste moment tegengehouden en krijgen bijvoorbeeld enterobacteriën geen kans om schadelijke producten (zoals biogene amines) te maken. Wat wel kan voorvallen bij spontane fermentaties.
  3. Consistentie
    De samenstelling aan melkzuurbacteriën verschilt sterk tussen spontane fermentaties (zie bijvoorbeeld in ons onderzoek Ferme Pekes). Dit kan een verschil geven in kwaliteit en smaak van je gefermenteerd product. Met een starter vermijd je deze variatie en kweek je steeds dezelfde goede bacteriën. Hierdoor zal het eindresultaat van je gefermenteerd product veel voorspelbaarder en consistenter zijn.
  4. Zonder starter, geen fermentatie
    Niet elke fermentatie komt zomaar spontaan op gang. Zo is het heel moeilijk om tomatenpasta tot ketchup te fermenteren zonder cultuur. In alle situaties waar nu zuurkoolsap of wei wordt gebruikt om de fermentatie in gang te zetten, is onze starter een veel efficiënter alternatief!

Meer info vind je in deze blogpost.