Groenten zijn enorm populair om te fermenteren. Ze zijn gezond, je kan ze er langer door bijhouden en ze worden er nog eens lekkerder door ook!
Voor een nieuweling lijkt het complex om er mee te starten, maar dat is het helemaal niet. Wij bij Kultured zijn er van overtuigd dat iedereen de heerlijke smaken van gefermenteerde voeding kan ontdekken. Ook jij. Om je hierbij een handje te helpen geven we hier nog wat extra uitleg over hoe je groenten kan fermenteren!
Welke groenten kan je makkelijk fermenteren?
Het allermakkelijkst om te fermenteren is kool! Daarom raden we elke beginner aan om te starten met ons recept voor zuurkool of onze Kultured Koolsla. Rode kool, witte kool of Chinese kool zijn uitstekend voor beginners. Eens je dat in de vingers hebt, kan je verder beginnen experimenteren. En zeker voor zij die denken “zuurkool, amai dat is saai!”! Want huisgemaakte zuurkool is een pak lekkerder dat de industriële zuurkool die je in de winkel kan kopen.
Daarnaast zijn harde groenten ook extreem makkelijk om te fermenteren. Denk hierbij aan wortels, bloemkool, paprika, rode biet, asperges, sperziebonen, schorseneren of knolselder.
Uiteraard zijn ook komkommers of augurken heel goed om te fermenteren. Door het fermentatieproces krijgen augurkjes hun lekkere friszure smaak.
Ook ajuin en knoflook zijn ideale fermentatieproducten. Let wel op! Het fermentatieproces zorgt er voor dat hun smaken nog steviger worden. Gebruik gefermenteerde ui en knoflook dus met mate, zodat de smaak zeker niet overheerst! Dit is ook waar voor pepersoorten zoals Jalapeños. Heerlijk, maar wel straffe kost 😉
Het wordt trouwens extra lekker wanneer je verschillende groenten combineert in je fermentatiepot. Zo bevat onze Kultured Koolsla wortelen, witte kool en knolselder. Wat een top combinatie! Onze Kimchi bestaat dan weer uit Chinese kool, een rammenas, lente-uitjes, gember, knoflook en chilipepers.
Welke groenten kan je niet goed fermenteren?
Een aantal groenten zijn minder ideaal om te fermenteren. Zo smaakt gefermenteerde prei echt nergens naar. Hetzelfde geldt voor spruitjes, heerlijk indien gekookt of geroosterd maar gefermenteerd zijn ze niet aan te raden (wij hebben het voor u getest ;)). Daarnaast is het ook oppassen met bladgroenten zoals spinazie of rucola want ook deze groenten leiden niet echt tot een smaakvol eindresultaat.
Let ook op met tomaten! Een hot sauce met gefermenteerde tomatenpuree en chilipepers is heerlijk maar is minder lang houdbaar dan andere gefermenteerde groenten. Zonder startcultuur is de kans dat je fermentatie slaagt overigs enorm klein. Ons recept in ons receptenboekje met onze startercultuur is foolproof en zal leiden tot een heerlijk resultaat, maar let er wel op dat de houdbaarheid niet zo lang is als pakweg een zuurkool, kimchi of augurk!
Kan ik kruiden toevoegen aan mijn groentefermentatie?
Uiteraard! Maar ook hier geldt de regel: met mate. De smaak van de kruiden wordt enorm versterkt door het fermentatieproces. Experimenteer gerust met tijm, rozemarijn, dille of peterselie maar let op dat deze je fermentatie niet overheerst.
Je kan trouwens ook een stukje fruit toevoegen. Zoals bijvoorbeeld in ons recept van gefermenteerde rode kool met appel. Ook hier let je best op dat je niet te veel fruit toevoegt want anders zal je groentefermentatie snel omgevormd worden tot een alcoholische fermentatie omdat in fruit vaak natuurlijke gisten aanwezig zijn. Deze laatste zetten de aanwezige suikers liever om in alcohol dan in melkzuur.
Welke materialen heb je nodig?
Heel veel heb je niet nodig om aan je fermentatie te starten. Maar het is wel belangrijk dat je het juiste type materiaal bezit!
Alles start met een propere glazen fermentatiepot. Hier is het belangrijk dat je vooral het juiste type deksel gebruikt. Zeker en vast geen deksel met schroefdraad! Tijdens het groentefermentatieproces produceren de bacteriën immers CO2. Deze CO2 kan bij een deksel met schroefdraad kan niet ontsnappen, waardoor de druk opbouwt en de kans bestaat dat je pot ontploft! Daarom kiezen wij bij Kultured voor kwalitatieve Weck-potten met een deksel dat vast gemaakt wordt met kleine klemmetjes. Deze sluiten de pot goed af, maar zullen meebewegen wanneer de de druk te groot wordt waardoor een teveel aan CO2 kan ontsnappen.
Naast een goede pot is ook een fermentatiegewicht van enorm belang. Om schimmel te vermijden is het immers belangrijk dat je fermentatie anaeroob verloopt, dit wil zeggen zonder zuurstof. De makkelijkste manier om zuurstof te elimineren is door de groenten onder water te zetten, ofwel in hun eigen vocht (zoals het geval bij onze zuurkool, kimchi en koolsla), ofwel in pekelwater (zoals het geval hier in ons recept met augurken). In beide gevallen zorgt een fermentatiegewicht er voor dat je groenten mooi onder water blijven. Een echte must dus bij groentefermentaties!
Daarnaast is ook zout enorm belangrijk. Zout zet alvast een rem op de ongewenste bacteriën, waardoor de gewenste melkzuurbacteriën van een voordeel genieten en sneller de fermentatie kunnen overnemen. Een groentefermentatie start je dus ook best met een goede portie zout.
Wil je helemaal zeker zijn dat je fermentatie vlot verloopt? Gebruik dan zeker onze startercultuur voor groentefermentaties. Een startercultuur is een mix van zorgvuldig geselecteerde bacteriën of gisten die een fermentatieproces consistent, sneller en veiliger doet verlopen. Onze starter voor groenten is uniek in Europa en werd ontwikkeld met de kennis opgedaan tijdens één van de oprichters zijn doctoraat. Met onze startercultuur ben je zo goed als zeker dat jouw groentefermentatie tot een goed einde wordt gebracht. Lees meer over de voordelen van een startercultuur hier.
Overtuigd?
Klaar om zelf aan de slag te gaan maar heb je de juiste materialen nog niet in huis? Neem dan zeker een kijkje op onze webshop. In onze fermentation boxes vind je namelijk alles terug om meteen aan de slag te gaan, van fermentatiepot tot receptenboekje.
Heb je alles al in huis? Neem dan ook eens kijkje op onze receptenpagina voor inspiratie!
Happy fermenting!
Lees ook: De Madammen – Fermenteren is gezond.
Reacties
Enkele maanden terug heb ik kool gefermenteerd. Het resultaat was niet goed, enkele vrienden hebben het ook geproefd en vonden het helemaal geen ‘ zuurkool’. Het gefermenteerd product was veel te hard en had bovendien zeer weinig smaak. Het fermenteren werd uitgevoerd volgend het door jullie beschreven procédé. OoK zoek ik nog steeds naar jullie advies om ajuin te fermenteren. Ik heb een klant die geïnteresseerd is om gefermenteerde ajuin te gebruiken in combinatie met ‘ rolmops'( haringfilets op azijn).