Waarom een starter gebruiken voor groentefermentaties?

Een startercultuur is een zakje boordevol zorgvuldig geselecteerde goede bacteriën of gisten. Ze worden gebruikt om een fermentatieproces efficiënt te laten verlopen. Een bekende startercultuur is bijvoorbeeld de gedroogde gist van Bruggeman die populair is bij de thuisbakker die al eens graag zelf een broodje bakt.

Maar starterculturen zijn ook heel belangrijk voor de professionals. Wijn-, yoghurt-, salami-, kaas- en biermakers, allemaal gebruiken ze starterculturen! Waarom? Omdat het gebruik van zo’n starter toch wel wat voordelen heeft in vergelijking met een spontane fermentatie (een fermentatie zonder starter). In deze blogpost overlopen we enkele van deze voordelen!

Snelheid

Doordat de gewenste bacteriën of gisten van bij de start reeds in overvloed aanwezig zijn, loopt een fermentatie met een starter een pak sneller dan zonder starter. Zo bereik je hetzelfde resultaat in een kortere tijd. In het geval van de Kultured startercultuur zie je in Figuur 1 dat onze starter Kultured-001 reeds na 1 dag fermentatie onder de zuurtegraad grens van 4.5 (pH) duikt terwijl dat bij een spontane fermentatie pas na  3 dagen (!) het geval is. De Kultured startercultuur is dus een pak sneller dan de andere geteste starters én sneller dan een spontane fermentatie.

Veiligheid

Een fermentatie met een starter is veiliger dan zonder starter. Ten eerste omdat de zuurtegraad veel sneller onder de veilige grens van 4.5 (pH) duikt zoals zichtbaar in Figuur 1. Hierdoor wordt de groei aan slechte bacteriën al vanaf dag 0 tegengehouden. Op Figuur 2 zie je dat bij alle andere fermentaties het aantal slechte bacteriën eerst piekt op dag 1 en daarna pas in aantallen beginnen te dalen. Die piek wil je vermijden want hierdoor krijgen de ongewenste Enterobacteriën de kans om schadelijke stoffen zoals biogene amines te produceren. Een starter is een effectieve manier om die piek tegen te gaan.

Ten tweede biedt een starter meer controle over welke bacteriën er nu effectief in je fermentatie gaan voorkomen. Zo zijn er melkzuurbacteriën gekend die ook biogene amines kunnen produceren. Levilactobacillus brevis bijvoorbeeld wordt vaak teruggevonden in spontane fermentaties en produceert biogene amines. Je komt deze dus liever niet tegen in je groentefermentatie. Een starter zonder L. brevis zoals de Kultured startercultuur, vermijdt de groei van deze melkzuurbacterie doordat de concurrentie met de bacteriën in ons zakje te groot is. Een verhoogde veiligheid van het fermentatieproduct tot gevolg!

Consistentie

De samenstelling aan melkzuurbacteriën verschilt sterk tussen spontane fermentaties (zie bijvoorbeeld in het onderzoek Ferme Pekes). Dit kan een verschil geven in kwaliteit en smaak van je gefermenteerd product. Met een starter vermijd je deze variatie en kweek je steeds dezelfde goede bacteriën. Hierdoor zal het eindresultaat van je gefermenteerd product veel voorspelbaarder en consistenter zijn.

Zonder startercultuur, geen fermentatie

Niet elke fermentatie kan zo maar spontaan fermenteren. Zo is een spontane fermentatie met rode biet vaak heel slijmerig en is het niet mogelijk om tomatenpasta tot ketchup te fermenteren zonder cultuur. In alle situaties waar nu zuurkoolsap of wei wordt gebruikt om de fermentatie in gang te zetten, is onze starter een veel efficiënter alternatief!

Wil jij net zoals de professionals een starter inzetten voor je groentefermentaties? Neem dan zeker een kijkje in onze webshop.

Deze experimenten werden alle uitgevoerd op zuurkool en dat in samenwerking met het labo van Prof. dr. ir. Sarah Lebeer aan de Universiteit Antwerpen.